<BGSOUND src="Nhac Bai.mp3"> Le Dinh








Trần Lý Lê













































































































Những ổ phó mát



Trần Lý Lê





Món ăn thức uống được xem là ngon và bổ dưỡng thường xuất phát từ các nguyên liệu tươi và mới. Thịt tươi quết giò chả thì miếng giò dai và ngọt. Thịt bê non khác với thịt con bò đã hết tuổi lao động? Nước chanh vắt từ trái còn tươi thì giữ được đủ mùi và vị của chanh… Đại khái là như thế nhưng hình như vẫn có khá nhiều biệt lệ, bạn ạ! Vẫn có những thức ăn / uống càng có “tuổi” càng đậm đà thơm ngon như rượu, như phó mát, như trà, như trứng muối…



Dế Mèn không biết “gout” cảm thụ các món ăn “có tuổi” xuất phát từ đâu nhưng việc cất giữ thực phẩm thì hầu như bắt nguồn từ nhu cầu, ta cần thịt cá, rau củ cho mùa đông tuyết giá khi cây cỏ tàn rụi và muông thú lẩn trốn kỹ lưỡng nên khó tìm kiếm. Khó kiếm nên con người tìm cách dự trữ và may mắn thế nào (ngẫu nhiên?) lại tìm ra loại thực phẩm càng để lâu càng ngon miệng? Như thùng rượu ủ lâu năm thì sẽ ngon miệng mềm môi hơn, nhưng kinh nghiệm ấy đến từ đâu? Vô tình khám phá thùng rượu bỏ quên hay cổ nhân đã từng thử nghiệm các loại rượu “già” / “trẻ” để tìm ra hương vị? Ðâu phải món thực phẩm nào để lâu năm cũng “ngon”? Tất nhiên, người xưa phải trải qua các kinh nghiệm “cất giữ” như thế nào để thực phẩm dù để lâu nhưng vẫn còn ăn được? Thế là cách “muối”, xông khói, phơi khô theo nhau ra đời tùy theo thổ nhưỡng khí hậu?

Mùa lễ năm nay phe ta nhận được một món quà quý hiếm, từ nơi tuyết giá đã vượt ngàn dặm đường qua Ðại Tây Dương để đến xứ “Hoa” (Florida) nóng ẩm quanh năm: Một miếng phó mát nửa ký lô. Người bạn năm xưa vừa hồi hưu và về quê nhà Grimentz, Thụy Sĩ để tận hưởng thú nhàn tản. Miếng phó mát đi kèm với câu chuyện về phong tục của quê hương ông ấy, câu chuyện khiến Dế Mèn vừa tò mò vừa cảm động. Cảm động chuyện bạn bè nghĩ đến mình mà gửi quà và thêm lời chú thích về món quà để phe ta hiểu mà trân quý thêm tình bạn ngàn dặm xa. Tò mò chuyện ‘cất giữ’ đủ để hỏi thêm chi tiết cho thỏa ý đa sự!?

Một chút về Grimentz, một thôn làng trong quận Sierre, tỉnh (canton) Valais, một địa phương nói tiếng Pháp của Thụy Sĩ, dân số chưa đến năm trăm người nên đất đai còn mênh mông và là nơi trượt tuyết lẫy lừng của vùng Alpine. Vào mùa lễ, du khách đến thăm rầm rộ nên các căn chung cư ở đó mới có người ở, bằng không 80% phòng ốc đều bỏ trống! Nghĩa là quạnh quẽ, vắng vẻ lắm lắm nhưng Ralph nói với Dế Mèn rằng… tui yêu sự quạnh quẽ của thôn làng nên mới về đây dưỡng già… Ralph sinh trưởng ở Grimentz nhưng khôn lớn rồi đi học tại Zurich vì thôn làng không có trường học, ông ấy phải đi du học từ hồi 15, 16 tuổi! Tổ tiên ông ấy sống bằng nghề canh nông, nuôi bò sữa và người bạn của Dế Mèn sau những năm làm việc tại thành phố đã chọn trở về làng cũ để tiếp nối nghiệp nhà.

Phe ta chỉ ghé thăm nơi ấy có một lần nhưng nhớ khá nhiều chi tiết về các cánh đồng xanh mướt ngọc thạch, trại nuôi bò chất đầy rơm, những con suối chảy róc rách ngày đêm và nhất là những ngôi nhà mái dốc đúng kiểu Swiss chalet. Mái dốc như thế để khi tuyết đổ, các khối “bông” trắng nõn nhưng nặng trịch kia sẽ theo nhau mà chạy xuôi xuống đất kẻo tuyết nặng đè sập nhà!

Thôn làng Grimentz đẹp như tranh vẽ và để duy trì “bức tranh” thiên nhiên ấy, người làng đã bảo nhau rằng đừng bán đất [tổ] mà xây nhà trọ kẻo cả làng chỉ thấy hàng quán và xe cộ thì thôn làng nào cũng giống in hệt như nhau! Thế là nhà cửa trong thôn làng vẫn chỉ vỏn vẹn quanh quẩn bốn bloc đường! Nhà cửa ít nên khan hiếm và tất nhiên là quán trọ có bảng giá rất cao cho khách đến thăm dừng chân tạm trú.

Trở lại với miếng phó mát nặng tình nghĩa. Grimentz có cổ tục rất lạ, người làng vắt sữa bò, cừu làm phó mát và giữ lại một “bánh” (“wheel”) phó mát đặc biệt cho đám cưới (nếu chủ nhà có con gái) hoặc một “bánh” phó mát cho bữa ăn trong đám tang, “Cheese of the Dead”. “Bánh” phó mát càng nhiều tuổi thì người chủ càng thọ (?)

Từ những năm 1900, cổ tục cất giữ phó mát dành riêng cho đám tang không còn thông dụng nữa nhưng một vài gia đình trong làng Grimentz vẫn giữ được những “bánh” phó mát tuổi cả trăm năm. “Cổ” như thế nên “bánh” phó mát khô cứng, cong queo và cứng như… gạch, phải dùng búa mà xẻ thành miếng!

Cổ tục ăn phó mát trong tang lễ gắn liền với cổ tục tháo bỏ lục lạc từ cổ những con bò để chúng không còn rung chuông mà cùng tưởng niệm người quá vãng với gia đình. Bữa “picnic of the dead” được đặt bên quan tài bao gồm rượu nho, bánh mì và phó mát chưa kể đôi giày “Bốt” để người quá vãng có thể tiếp tục leo núi xuống đồi như ngày còn sống? Thực phẩm bên quan tài còn có nghĩa là người quá vãng đã để lại dư thừa thức ăn, uống. Ðể có dư, ta cần tính toán và sửa soạn và hầu như gia đình nào trong làng cũng có mấy “bánh” phó mát cho lúc cần thiết ấy.

Cổ tục này [dùng phó mát “để dành” trong tang lễ] có phần giống (?) với cổ tục sửa soạn ngày xuôi tay bên Việt Nam ta, cũng “sửa soạn” nhưng người làng Grimentz thì nghĩ đến chuyện tiệc tang lễ trong khi người mình thì nhắm đến việc chôn cất nên mua sắm những cỗ áo quan bằng gỗ vàng tâm bền chắc rồi cất sẵn trong nhà, chờ ngày sử dụng! Và tiễn đưa người chết cũng đầy đủ quần áo, xe cộ, tiền giấy… Chẳng lẽ khái niệm “một đời sống khác” (next life) cũng từa tựa như nhau, từ Âu sang Á?



Ngày nay bên trời Âu Mỹ thì việc sửa soạn xem ra giản tiện hơn nhiều, cứ trả trước một số tiền cho nhà quàn là họ lo liệu mọi sự gọn gàng.Thói quen “sửa soạn” đã chấm dứt nhưng cách chế biến phó mát theo kiểu xưa thì vẫn phổ thông, nhất là với các nông gia sinh sống trong làng Grimentz. Ở vùng đất lạnh lẽo ấy, mùa hè ngắn và mùa lạnh kéo dài, cư dân cần thức ăn chứa nhiều năng lượng như phó mát, thịt xông khói, thịt muối. Mách nhỏ với bạn, thịt xông khói ở Thụy Sĩ thì vừa khô vừa mặn, không “dẻo” và đậm đà như thịt xông khói của Tây Ban Nha. Riêng món phó mát thì rất đặc biệt. Người làng nấu sữa cho đến khi nước cạn, phần còn lại của sữa là chất đạm và chất béo được “nén” chặt trong thùng. Do đó khối phó mát có hình tròn. Ðộ ẩm và hơi nóng khiến phó mát “già” nhanh chóng nhưng tại xứ lạnh như Grimentz, ngay trong mùa hè, khí hậu vẫn khô và mát mẻ nên phó mát có tuổi một cách thủng thẳng, chậm rãi. Trong khi phó mát cứ tiếp tục “già” qua năm tháng, ngày nay, người làng chỉ cất giữ khoảng 24 tháng khi phó mát còn “dẻo” nhưng đã “đứng tuổi” thì hương vị đậm đà nhất. Và miếng phó mát của Dế Mèn do Ralph chế biến đã “đủ tuổi” để nhâm nhi và ông ấy chỉ “chia” với thân nhân nên phe ta quý lắm dù không biết thưởng thức mùi vị của phó mát sữa cừu pha với sữa bò!

Trong lá thư gửi kèm Ralph đùa giỡn “Ðây không phải là phó mát của người chết (“cheese of the dead”) đâu nhé, tui còn sống nhăn đây mà cũng không chế biến phó mát để dành cho tang lễ, vả lại thôn làng đâu còn mấy ai thân thích nữa…” Hóa ra, về hưu rồi người bạn ấy đã vẩn vơ nghĩ đến mùa đông của mình ngay trong mùa thu, mùa thu đang vàng lá rực rỡ?!


Trần Lý Lê





























































Free Web Template Provided by A Free Web Template.com